Les sulfites dans le vin

Le soufre est utilisé depuis des siècles en vinification. Sa présence dans les vins doit être signalé par la mention “contient de sulfites” lorsque le vin contient plus de 10ppm, autant dire presque tout le temps. Aujourd’hui le rôle de cet additif est remis en question par les consommateur mais aussi par certains vignerons qui n’hésitent pas à réduire la quantité qu’ils utilisent.

Mais alors pourquoi utilise-t-on les sulfites et pourquoi sont-ils aujourd’hui remis en question ?

Les sulfites sont largement utilisés en industrie agroalimentaire car indispensables notamment comme conservateurs et antioxydants.

Ils se retrouvent notamment dans les fruits secs où s’applique la limite la plus haute avec 2000 mg/kg, dans les condiments tels que la moutarde où la limite est de 500 mg/kg pour l’appellation Dijon et de 250 mg/kg pour les autres moutardes, dans les vinaigres avec une limite de 170 mg/L. On les retrouve également dans les boissons alcoolisées comme le vin (Chairopoulos and Bensaïd, 2016 ; Gouvernement du Canada, 2017).


Les sulfites sont utilisés à de nombreuses étapes de la vinification que ce soit sous forme liquide, gazeuse, de sels ou même de soufre combustible comme des mèches lors du méchage des fûts. Par exemple, ils sont utilisés lors du nettoyage des barriques, à la fin de la fermentation alcoolique pour bloquer la fermentation malolactique ou encore lors de soutirages à l’air. De ce fait, il est très rare de trouver des vins sans sulfites.

L’ajout de sulfites est réalisé dans le vin pour leur propriété antioxydante, antiseptique et antifongique.

En effet, ils évitent que le vin ne s’abime au contact de l’air. Ils luttent contre le développement des bactéries et des levures comme Brettanomyces, mais aussi contre la prolifération des champignons et des moisissures. De plus, les sulfites ont des propriétés floculantes et clarifiantes : le SO2 agglomère les colloïdes et les fait précipiter. A la mise en bouteille, les sulfites vont permettre de stabiliser le vin. Enfin, les sulfites permettent la libération des tanins et arômes présents dans la pellicule des grains de raisin (ITV France, 2002).


Malgré tous ces bénéfices, les sulfites sont aussi connus pour être allergènes et déclencher des sensibilisations de l’épiderme et des réactions allergiques cutanées (Häberle and al., 2017). Le symptôme le plus connu est le mal de tête. Qui n’a jamais connu un mal de tête après avoir consommé trop de vin la veille au soir.

Cependant, ce symptôme n’est pas le seul et certaines personnes n’ont tout simplement pas de symptômes car elles ne sont pas sensibles aux sulfites.

De plus, en fonction de la dose ingérée, les symptômes observés sur l’Homme ne seront pas les mêmes : lorsque la quantité de SO2 ingérée se trouve entre 5 et 10 mg, les patients vont avoir des maux de tête, des nausées ou des vomissements cela va dépendre de la sensibilité de l’individu. Lorsque la dose est supérieure à 1200 mg, il peut y avoir l’apparition d’une insuffisance cardiaque, un ralentissement de la respiration, une dilatation de la pupille et une perte de reflexes. Chez l’Homme, la principale voie d’exposition au SO2 est l’inhalation, ce sont donc les vignerons qui sont les premières victimes de l’utilisation du soufre. Pour une exposition inférieure ou égale à 50 ppm, il peut y avoir une irritation des muqueuses comme une bronchite ou une conjonctivite. Lorsque l’exposition est supérieure à 50 ppm, cela peut provoquer une irritation des voies pulmonaires et une cyanose (Bakaï, 2015).


Afin de limiter le risque lié à la présence de sulfites dans les vins, la concentration en sulfites ne doit pas dépasser 300ppm.

La FDA exige l’appellation « contient des sulfites » lorsque le vin contient plus de 10ppm de sulfites (Lin and Georgiou, 2004). D’après l’OMS, la dose journalière admissible (DJA) actuelle pour les sulfites est de 0,7mg/kg/j, soit 49 mg/jour pour une personne de 70 kg. Dans le rapport Étude de l’alimentation totale française 2, publié en 2012, l’Agence nationale de sécurité sanitaire a indiqué que près de 3 % des adultes français dépasseraient la DJA prescrite pour les sulfites. La cause principale étant une consommation importante de vin à laquelle s’ajoute les autres sources alimentaires de sulfites (Chairopoulos and Bensaïd, 2016).

Mention légale “contient des sulfites” sur les contre étiquettes des bouteilles

Les doses maximales de soufres admises dépendent à la fois de la certification et du type de vin.

L’agriculture conventionnelle à une réglementation, en matière de soufre, beaucoup plus légère que l’agriculture biologique. L’Association des Vins Naturels (AVN) est très stricte en matière de soufre et l’utilisation de ce dernier est extrêmement limité .

Doses de soufre autorisé en fonction du type de vin et de la certification (Herbert and Gerbod, 2018)

Certaines techniques existent afin de réduire les doses de sulfites ajoutés tout au long de l’élaboration du vin.

La première est de gérer les différentes fermentations en réduisant les temps de latence par exemple ce qui peut limiter l’apport du SO2. Le fait de suivre les vins permet de détecter rapidement les anomalies et de pouvoir rapidement réagir avec une quantité minimale de SO2. L’utilisation de technologies comme la filtration tangentielle ou encore la pasteurisation permet de réduire la population de microorganismes ce qui permet d’utiliser moins de sulfites. Il est également possible de substituer le SO2 par d’autres additifs œnologiques mais, dans ce cas, il faut les associer puisqu’aucun autre additif ne possède toutes les propriétés du SO2 ; par exemple l’acide ascorbique est connu pour ses propriétés antioxydantes, l’acide sorbique est quant à lui connu pour ses propriétés antilevuriennes (ITV France, 2002).

Techniques pour réduire la quantité de soufre utilisée lors de la vinification

De plus, il existe également des méthodes pour éliminer les sulfites dans le vin fini, l’une d’elle a été proposé par Brown en 1991. Cette méthode consiste à faire passer le vin dans une résine échangeuse de cations acides, puis de le traiter au carbone. Cette technique permet d’obtenir des vins contenant moins de 10 ppm de sulfites (Lin and Georgiou, 2004). Cependant cette méthode n’est ni économique ni commercialisée.

Depuis quelques années, on a vu apparaître sur le marché de nombreux accessoires permettant de réduire considérablement la quantité de sulfites dans le vin.

On retrouve par exemple le purificateur de vin Üllo qui retient les sulfites grâce à un système de filtration, ce système a un certain coût puisqu’il est vendu au prix de 70 euros. On trouve également des produits à base de peroxyde d’hydrogène qui vont venir oxyder les sulfites dans un verre de vin ou une bouteilles, quelques gouttes suffissent pour éliminer l’intégralité des sulfites en moins de 30 secondes. Le prix de cet accessoire est de 20 euros environ. Enfin il y a des baguettes telles que StiQit qui vont permettre d’éliminer les sulfites en moins de 10 minutes dans un verre à vin. Le bémol c’est qu’une baquette ne peut être utilisé qu’une seule fois. Avec un pack de 4 baguettes à 10 euros il vaut mieux ne pas boire trop souvent de vin !

Les accessoires qui diminuent la quantité de sulfites dans le vin

Sinon il existe une autre solution qui est de se tourner vers les vins sans sulfites ajoutés. C’est le cas des vins natures que nous verrons dans un prochain article !

Bibliographie

Bakaï, M-F., 2015. Développement d’un procédé de réduction des sulfites dans les vins. Chimie organique. Université de Bordeaux, Français. NNT : 2015BORD0374. tel-01359189

Chairopoulos, P., Bensaïd, F., 2016. Sommes-nous en surdose de sulfites ? 60 millions de consommateurs : alimentation et santé, n°511, pp. 36-41.

Gouvernement du Canada, 2017. Sulfites : Allergènes prioritaires. p.4.

Häberle, M., Geier, J., Mahler, V., 2017. Contact allergy and intolerance to sulphite compounds: clinical and occupational relevance. Allergo Journal International, Volume 26(2), p.53. 

Herbert, P., Gerbod, C., 2018. De la vigne à la dégustation: le vin pour les nullissimes.

ITV France, 2002. La maitrise du sulfitage des moûts et des vins. Les cahiers itinéraires d’ITV, n°3, pp. 1-20.

Lin, S-C, Georgiou, G, 2004. A Biocatalyst for the Removal of Sulfite From Alcoholic Beverages. Biotechnology and Bioengineering. Volume 89, Issue 1.

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